1000 dni żywienia / 7-12 miesięcy / Rozszerzanie diety

Mrożone warzywa i owoce

Świeże sezonowe warzywa i owoce są ważnym składnikiem zdrowej diety i powinny gościć na naszych stołach od późnej wiosny do jesieni. W okresie zimowym oraz wczesną wiosną, gdy dostępność świeżych warzyw i owoców jest ograniczona, eksperci zalecają mrożonki. 
Dla prawidłowego rozwoju i pracy organizmu należy spożywać owoce i warzywa przez cały rok.

Dlaczego mrożonki?
Jak podkreślają eksperci1, zamrażanie stanowi najlepszą metodę utrwalania owoców i warzyw. Pozwala bowiem na zachowanie cech smakowo-zapachowych oraz wartości odżywczej tych produktów. 
Mrożonki w znacznym stopniu zachowują cechy świeżych warzyw i owoców. Mają znacznie wyższą wartość odżywczą niż inne rodzaje przetworów. Są też bardzo wygodne w użyciu. Dostarczają znacznych ilości witamin, soli mineralnych i innych składników odżywczych. Stanowią więc doskonałe uzupełnienie diety w okresie ograniczonej podaży świeżych owoców i warzyw.
Prawidłowo przeprowadzony proces mrożenia powoduje stosunkowo małe straty składników odżywczych (witamina C – do 40%, witaminy z grupy B do 10-20%, karoten – 5-30%). Jeśli dodatkowo produkt jest prawidłowo przechowywany i i rozmrażany, jego wartość odżywcza jest porównywalna do świeżego produktu. Natomiast zimą i wiosną często go przewyższa. Do tego eksperci2 podkreślają, że straty składników podczas mrożenia (spowodowane głównie blanszowaniem), zbliżone są do strat w surowcach świeżych w obrocie towarowym od rolnika do konsumenta.

Na czym polega proces zamrażania?
W przypadku warzyw proces mrożenia zazwyczaj poprzedzony jest blanszowaniem. To rodzaj cieplnej obróbki, polegającej na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku lub parze wodnej. Blanszowanie powoduje inaktywację enzymów oraz zniszczenie części drobnoustrojów. Zapobiega pogorszeniu smaku i barwy oraz zmianom składu chemicznego w czasie przechowywania mrożonek. W procesie przygotowania mrożonek, głównie podczas blanszowania wodnego, z produktów usuwane są takie zanieczyszczenia, jak azotany (20-70%) i azotyny (0-60%)3.

Najpopularniejsze mrożonki
Najczęściej mrożone owoce to truskawki, śliwki, wiśnie, porzeczki i maliny. Z warzyw mamy do wyboru marchew, groszek zielony, fasolę szparagową, brukselkę, szpinak, kalafior, brokuły, buraki oraz ziemniaki.

O czym warto pamiętać
Jakość i wartość odżywcza mrożonek zależy w znacznym stopniu od sposobu rozmrażania. Owoce, w zależności od przeznaczenia, rozmraża się różnymi metodami, np. w temperaturze pokojowej lub w trakcie obróbki termicznej. Warzywa najczęściej rozmraża się poprzez bezpośrednią obróbkę termiczną. Zamrożone owoce i warzywa najlepiej przygotowywać zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Nie należy ich rozgotowywać, bo tracą wartości odżywcze.
Podstawową zasadą zarówno zamrażania, jak i rozmrażania jest szybkie przeprowadzenie całego procesu.

1 Świderski F.: „Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Technologia i ocena jakości”, 2003.

2 Zalewski S.: „Podstawy technologii gastronomicznej”, wyd. 4, 2009.

3 Zalewski S.: „Podstawy technologii gastronomicznej”, wyd. 4, 2009.